無塩せきとは？塩を使う理由、発色剤・安全性・表示の見分け方を2026年版で徹底解説

スーパーのハムやソーセージのパッケージで見かける「無塩せき」。通常の商品より色が薄く、茶色や灰色がかっていることもあり、「塩を使っていないの？」「添加物が入っていないから健康に良いの？」と疑問に感じる人も少なくありません。

実は、無塩せきとは、ハムやソーセージ、ベーコンなどを製造する際、発色剤を使用せずに低温で塩漬けする製法です。食塩は使用しますし、商品によっては調味料や酸化防止剤など、ほかの食品添加物が含まれています。2026年現在の業界団体の公正競争規約や食品安全に関する公的資料を踏まえ、通常の塩せきとの違い、亜硝酸ナトリウムの役割、保存方法まで整理します。

【まず結論】無塩せきとは発色剤を使わずに塩漬けする製法

無塩せき（むえんせき）とは、ハム・ソーセージ・ベーコンなどの食肉加工品を作る際に、発色効果を持つ原材料や食品添加物を使用せず、低温で塩漬けする製法です。

この定義は、ハム・ソーセージ類公正取引協議会が定める公正競争規約に基づいています。単に発色剤を使用していないというだけでなく、発色効果を持つ物質を含む原材料についても対象としている点が特徴です。

通常のハムやソーセージでは、肉の色を安定させるために亜硝酸ナトリウムなどの発色剤を使用することがあります。無塩せき製品では、この工程で発色剤を使用しません。

無塩せきの「無」は食塩ゼロという意味ではない

最も多い誤解が、「無塩せきなら塩分もゼロ」という認識です。しかし、これは間違いです。

無塩せきの「無」は、食肉加工における発色剤を使用した塩せき工程を行わないという意味であり、食塩を使わないという意味ではありません。

実際、ハム・ソーセージ類公正取引協議会も、無塩せき製品には通常の塩せき製品と同様に食塩が使用されることを説明しています。

したがって、塩分を控えたい人は「無塩せき」という表示だけで判断せず、パッケージ裏面の栄養成分表示にある「食塩相当量」を確認する必要があります。

無塩せきはどんな食品に使われる？

代表的なのは、次の3種類です。

• 無塩せきハム：豚肉を食塩などで漬け込み、発色剤を使わずに仕上げたハム。
• 無塩せきソーセージ：ひき肉に食塩や香辛料などを加えて加工し、発色剤を使わずに仕上げたソーセージ。
• 無塩せきベーコン：豚ばら肉やロース肉などを発色剤なしで塩漬けし、燻煙して仕上げたベーコン。

いずれも基本的な考え方は共通していますが、原料肉や加熱、燻煙、乾燥などの製造工程は商品によって異なります。

【徹底比較】無塩せきと塩せきの違いは？食塩や発色剤の関係

無塩せきと通常の塩せきの最大の違いは、発色剤を使用するかどうかです。

一般的な塩せきでは、原料肉に食塩、発色剤、砂糖、香辛料などを加えて一定期間漬け込みます。一方、無塩せきでは発色剤を使わず、食塩や調味料などを使って低温で漬け込みます。

両者は、どちらも肉を塩漬けする製法です。無塩せきだから塩漬けそのものを省略しているわけではありません。

通常の塩せきと無塩せきの比較表

注目したいのは、両者の違いが食品添加物全体の有無ではなく、発色剤を使用しないという製法上の違いであることです。

亜硝酸ナトリウムとは何か？

亜硝酸ナトリウムは、ハムやソーセージなどの食肉加工品に使用される代表的な発色剤です。

名前から着色料のように思われがちですが、肉に外からピンク色の色素を塗るものではありません。肉に含まれるミオグロビンという色素たんぱく質に作用し、加熱後も安定した色調を保つ働きがあります。

加えて、亜硝酸ナトリウムには、ボツリヌス菌などの細菌の増殖を抑える働きもあります。そのため、見た目だけでなく、食肉製品の安全性や保存性にも関係する成分です。

食品安全委員会の消費者向けQ&Aでも、亜硝酸ナトリウムの発色作用とボツリヌス菌の増殖抑制作用が説明されています。

【色が悪いのはなぜ？】無塩せきハム・ソーセージ・ベーコンの製造工程

無塩せき製品を初めて購入した人が驚きやすいのが、一般的なハムとの色の違いです。通常のハムは鮮やかなピンク色ですが、無塩せきハムは茶色や灰色がかった色合いになることがあります。

これは品質が悪いからではありません。発色剤を使わないことによって、肉本来の色が表れやすくなるためです。

無塩せきハムがピンク色にならない仕組み

肉の赤色は、主にミオグロビンという色素たんぱく質によって生まれます。

通常の塩せきでは、亜硝酸塩などから生じる一酸化窒素がミオグロビンと結合し、加熱後も安定したピンク色を保ちます。

一方、無塩せきでは、この発色反応を利用しません。肉を加熱するとミオグロビンが熱変性するため、色は褐色に変化します。

一般社団法人日本食肉消費総合センターの用語解説でも、加熱によるミオグロビンの変化と、発色剤によってハムやソーセージの色が安定する仕組みが説明されています。

つまり、無塩せきハムの色が通常の商品より暗いのは、発色剤を使わない製法に由来する自然な特徴です。

無塩せきハムの製造工程

無塩せきハムは、基本的に次のような工程で製造されます。

1. 原料肉の選別：豚肉などの原料を選び、余分な部分を整える。
2. 塩漬け：食塩や砂糖、香辛料などを使って低温で漬け込む。このとき発色剤は使用しない。
3. 成形・包装：商品に応じて肉を整形し、ケーシングなどで包装する。
4. 加熱・燻煙：商品に応じて燻煙や湯煮、蒸煮などを行う。
5. 冷却・包装：品質を管理しながら冷却し、包装して出荷する。

実際の工程や温度、時間は製品の種類や製造会社によって異なります。

無塩せきソーセージと無塩せきベーコンの特徴

無塩せきソーセージは、ひき肉に食塩、香辛料などを加えて練り合わせ、ケーシングに充填するなどして製造します。発色剤を使用しないため、一般的なウインナーとは異なる色合いになります。

日本ハムが展開する「アンティエ」も、無塩せき製法を特徴とするソーセージ商品の一例です。同社は、発色剤を加えずに原料肉を漬け込む製法について紹介しています。

無塩せきベーコンは、豚ばら肉、ロース肉、肩肉などを発色剤なしで低温の塩漬けにし、燻煙して仕上げます。一般的なベーコンと同じく、脂身と赤身の組み合わせや燻製の風味を楽しめますが、色調は異なる場合があります。

見た目の鮮やかさだけでなく、原料肉の風味や製法の違いに注目すると、無塩せき製品の特徴を理解しやすくなります。

【添加物の実態】無塩せきは無添加ではない！原材料表示の見分け方

無塩せきについて、もう一つ注意したいのが「無塩せき＝無添加」という誤解です。

無塩せきという表示は、発色剤を使用しない製法を示すものであり、食品添加物を一切使用していないことを保証するものではありません。

無塩せきでも使われる可能性がある添加物

ハム・ソーセージ類の公正競争規約では、無塩せき製品についても、結着補強剤、酸化防止剤、保存料などを加える場合があると定めています。

実際の商品では、次のような添加物が使用されることがあります。

• 調味料：うま味や味のバランスを整える。
• 酸化防止剤：酸化による品質や風味の劣化を抑える。
• リン酸塩：食感や結着性を調整する。
• pH調整剤：食品の酸性度を調整し、品質を安定させる。
• 香辛料抽出物：香りや風味を調整する。
• 結着補強剤：肉の組織をまとめ、食感を整える。

例えば、日本生活協同組合連合会の商品情報で公開されている無塩せきロースハムの表示例には、豚ロース肉、卵たん白、還元水あめ、食塩などの原材料のほか、調味料、カルシウム、香辛料抽出物などが記載されています。

これは個別商品の一例ですが、無塩せきでも発色剤以外の成分は商品ごとに異なることが分かります。

原材料表示で無塩せき商品を見分ける3つのポイント

ポイント1：パッケージ表面の「無塩せき」を確認する

まずは商品名やパッケージに「無塩せき」「無えんせき」と表示されているかを確認します。この表示が製法を判断する手掛かりになります。

ポイント2：原材料名と添加物の欄を確認する

次に裏面の一括表示を確認します。通常のハムやソーセージで使用される代表的な発色剤には、次のものがあります。

• 亜硝酸ナトリウム（亜硝酸Na）
• 硝酸カリウム（硝酸K）
• 硝酸ナトリウム（硝酸Na）

添加物欄に「発色剤（亜硝酸Na）」などの記載がある場合は、発色剤を使用している商品です。

一方、無塩せきという表示があっても、調味料や酸化防止剤などの記載があれば、それらは別の目的で使用されている成分です。

ポイント3：無添加や減塩を求める場合は別々に確認する

発色剤を避けたいなら無塩せき表示、添加物全体をできるだけ控えたいなら添加物欄、塩分を減らしたいなら食塩相当量を確認します。

消費者庁の「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」も、不使用表示が消費者に誤認を与えないか、表示全体を踏まえて判断する考え方を示しています。

「無塩せき」「無添加」「減塩」は、それぞれ異なる情報です。ひとつの表示だけで商品の特徴を判断しないことが大切です。

【安全性を検証】無塩せきは体に良い？亜硝酸ナトリウムの危険性との関係

無塩せきを選ぶ理由として、発色剤を避けたいという考えがあります。特に亜硝酸ナトリウムについては、発がん性や健康への影響を心配する声があります。

ただし、無塩せきがすべての面で通常の加工肉より安全というわけではありません。発色剤の役割と、加工肉全体に関する健康リスクを分けて考える必要があります。

亜硝酸ナトリウムには安全面での役割もある

亜硝酸ナトリウムには、主に次の3つの働きがあります。

• 肉の色素を安定させ、ハムやソーセージ特有のピンク色を保つ。
• 食肉加工品特有の風味を形成する。
• ボツリヌス菌などの増殖を抑制する。

特に3つ目は重要です。ボツリヌス菌は、酸素が少ない環境でも増殖する可能性がある食中毒菌です。真空包装などを利用する食肉製品では、微生物の管理が欠かせません。

食品安全委員会のQ&Aでは、亜硝酸ナトリウムについて、FAO・WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）が1995年と2002年に行った評価において、人の摂取と発がんリスクとの関連を示す証拠はないとされたことを紹介しています。

また、日本では食品添加物について使用できる食品や使用量などの基準が設けられています。消費者庁も、使用が認められた添加物には安全性評価や規格・使用基準が設定されていることを説明しています。

無塩せきなら発がんリスクを完全に避けられる？

ここは誤解しやすいポイントです。

無塩せき製品は、定義上、発色剤を使用しない製品です。そのため、亜硝酸ナトリウムなどの発色剤を避けたい人にとっては選択肢になります。

しかし、発色剤を使用しないことと、加工肉全体の健康リスクがなくなることは同じではありません。

世界保健機関（WHO）は2026年9月23日付の最新Q&Aでも、ハムやソーセージなどの加工肉を、塩漬け、塩せき、発酵、燻煙などによって加工・保存された肉として説明しています。

また、加工肉は国際がん研究機関（IARC）の分類でグループ1、すなわちヒトに対する発がん性を示す十分な証拠があるものに分類されています。

ここで注意したいのは、この分類は発がん性についての科学的証拠の強さを示すものであり、特定の食品を一度食べた場合の発症確率を示すものではないという点です。

WHOは、加工肉の摂取量が多いほどリスクが高くなると説明する一方、安全と断定できる摂取量については、現時点で明確な結論を出していません。

つまり、無塩せきハムも塩漬けや加熱、燻煙などを経た加工肉である以上、発色剤を使っていないという理由だけで健康リスクがゼロになるわけではありません。

無塩せきの危険性は？保存性の違いに注意

無塩せき製品で注意したいのは、発色剤による微生物の増殖抑制作用を利用していないことです。

そのため、ハム・ソーセージ類公正取引協議会は、通常の塩せき製品と比較して賞味期限が短く設定される傾向を説明しています。

ただし、無塩せきだから直ちに危険という意味ではありません。製造会社は、衛生管理、加熱条件、包装方法、冷蔵管理、賞味期限の設定などを組み合わせて品質と安全性を管理します。

消費者側も、購入後に常温で放置したり、開封後に長期間保存したりしないことが大切です。

無塩せきを選ぶ際は、発色剤を避けられるというメリットだけでなく、保存方法や賞味期限を守る必要があることも理解しておきましょう。

【賞味期限と保存方法】無塩せき商品をおいしく安全に食べるには？

無塩せき商品は、通常の塩せき製品より賞味期限が短く設定される傾向があります。ただし、すべての商品に共通する期限の日数が決まっているわけではありません。

無塩せきの賞味期限が短くなりやすい理由

発色剤には、肉の色を安定させるだけでなく、ボツリヌス菌などの増殖を抑える働きがあります。

無塩せき製品では、その働きを発色剤に頼ることができません。そのため、製造工程や衛生管理、包装技術、冷蔵温度などを踏まえて、商品ごとに保存期間を設定する必要があります。

日本食肉加工協会の食肉加工品に関するQ&Aでも、賞味期限は製品の衛生管理や加工技術、包装技術などを踏まえ、製造者が保存試験を行って設定すると説明されています。

したがって、無塩せきだから一律に何日しか保存できないという考え方は正しくありません。購入した商品のパッケージに記載された期限を確認してください。

購入後の保存方法と開封後の注意点

• 未開封の場合：パッケージに記載された保存温度を守り、指定された方法で冷蔵する。
• 持ち帰る場合：買い物後はできるだけ早く冷蔵庫に入れ、長時間の常温放置を避ける。
• 開封後：清潔な器具を使い、密閉容器やラップなどで適切に保管する。
• 食べるとき：開封後は賞味期限にかかわらず、できるだけ早めに食べる。
• 冷凍保存：メーカーが認める場合に限り、適切に小分け・密封して保存する。

特に注意したいのは、未開封時の賞味期限が開封後にもそのまま適用されるわけではないことです。

開封すると空気や手指、調理器具などから微生物が付着する可能性があります。残った商品を保存する場合は、清潔な器具を使い、冷蔵庫で管理して早めに消費しましょう。

賞味期限を過ぎたら食べても大丈夫？

賞味期限は、おいしく食べられる品質の目安です。消費期限とは意味が異なります。

ただし、賞味期限を過ぎても必ず安全というわけではありません。特に無塩せき製品は保存条件が重要なので、期限を過ぎた商品を安易に食べることは避けましょう。

袋の膨張、液漏れ、異常なぬめり、異臭などがある場合は食べずに処分してください。見た目やにおいに異常がなくても安全を保証できるわけではありません。

【プロの結論】無塩せきと通常の加工肉、どちらを選ぶべき？

無塩せきと通常の塩せきは、どちらが絶対に優れているという関係ではありません。製法、味、色、保存性、原材料に対する考え方によって、適した商品は変わります。

無塩せきがおすすめできる人

• 亜硝酸ナトリウムなどの発色剤を避けたい人。
• 肉本来の色合いや風味を楽しみたい人。
• 原材料表示を確認して食品を選びたい人。
• 通常のピンク色とは違うハムやソーセージを試したい人。

通常の塩せき製品が選択肢になる人

• 一般的なハムやソーセージ特有の色や風味を好む人。
• 商品の保存性や賞味期限も購入時の判断材料にしたい人。
• 発色剤の役割や使用基準を理解したうえで商品を選びたい人。

購入時に確認したい5つの判断基準

失敗しないためには、次の5項目を確認するとよいでしょう。

1. 製法：発色剤を避けたいなら無塩せき表示を確認する。
2. 添加物：発色剤以外の添加物も控えたい場合は、原材料名と添加物欄を確認する。
3. 塩分：食塩の使用量は栄養成分表示の食塩相当量で比較する。
4. 保存性：賞味期限や保存温度を確認し、使い切れる量を選ぶ。
5. 健康面：無塩せきでも加工肉であることを踏まえ、食べる頻度や量を考える。

特に大切なのは、無塩せきを健康食品や完全無添加食品と同じように考えないことです。無塩せきは、あくまでも発色剤を使わないという製法上の特徴を示す言葉です。

【無塩せきの意味】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：無塩せきは本当に塩を使っていないのですか？
A1：いいえ。無塩せきでも食塩を使用します。発色剤を使用せずに低温で塩漬けする製法を指す言葉です。塩分を控えたい場合は、食塩相当量を確認してください。

Q2：無塩せきなら食品添加物は一切入っていませんか？
A2：いいえ。無塩せきは発色剤を使用しないという意味です。商品によっては調味料、酸化防止剤、結着補強剤などが使われています。添加物を控えたい場合は、原材料表示を確認しましょう。

Q3：無塩せきハムの色が茶色いのは腐っているからですか？
A3：必ずしもそうではありません。発色剤を使用していないため、加熱した肉本来の褐色に近い色になることがあります。ただし、異常なぬめりや異臭、包装の膨張などがある場合は食べないでください。

Q4：無塩せきと発色剤不使用は同じ意味ですか？
A4：基本的には発色剤を使わない製法を示す点で関係しています。業界の公正競争規約では、発色効果を持つ物質を含む原材料や添加物を使用せずに低温で塩漬けすることと定義しています。

Q5：無塩せきの商品は通常のハムより安全ですか？
A5：一概にはいえません。発色剤を避けられるメリットはありますが、発色剤にはボツリヌス菌の増殖を抑える働きもあります。また、無塩せきでも加工肉であることに変わりはありません。原材料、保存方法、食べる量などを総合的に考える必要があります。

Q6：無塩せきハムはそのまま食べられますか？
A6：商品によって異なります。無塩せきという表示だけでは加熱の必要性は判断できません。加熱食肉製品などの区分やパッケージに記載された調理方法、注意事項を確認してください。

Q7：無塩せき商品は冷凍保存できますか？
A7：商品によって異なります。メーカーが冷凍保存を認めている場合は、密閉して適切に保存してください。解凍後は品質が変化することもあるため、できるだけ早く食べるようにしましょう。

無塩せきとは、ハムやソーセージ、ベーコンなどを製造する際、発色剤を使用せずに低温で塩漬けする製法です。食塩を使わないという意味ではなく、無添加や減塩を保証する表示でもありません。

通常の塩せき製品との大きな違いは、亜硝酸ナトリウムなどの発色剤を使用するかどうかです。そのため、無塩せきハムは一般的なハムのような鮮やかなピンク色にならず、肉本来の褐色に近い仕上がりになります。

一方、発色剤には色を安定させるだけでなく、ボツリヌス菌の増殖を抑える役割もあります。無塩せきだから健康リスクがなくなるわけではなく、賞味期限や保存方法にも注意が必要です。

2026年の商品選びでは、パッケージの「無塩せき」という言葉だけで判断せず、原材料名、添加物、食塩相当量、保存方法まで確認することが大切です。

発色剤を避けたい人には無塩せきが有力な選択肢になります。ただし、健康や安全性を考えるなら、特定の表示だけに頼らず、加工肉全体の摂取量や食生活のバランスにも目を向けましょう。

主な根拠資料

- ハム・ソーセージ類公正取引協議会「食品表示・無塩せき」「公正競争規約」
- 食品安全委員会「食の安全ダイヤル Q&A」
- 消費者庁「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」
- WHO「Carcinogenicity of red and processed meat」（2026年9月23日更新）
- 日本食肉加工協会「食肉加工品の知識」
- 日本ハム「発色剤・無塩せきに関するFAQ」

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